Spotlight on #MexicanFood

Mexican gastronomy is, without a doubt, one of the most varied and popular worldwide. That’s why we made the best of our interview with Chef Ivan Loera and talked to him about the essence of our cuisine and why it is so loved by foodies everywhere.

Why do you think that Mexican cuisine is so well known and loved around the world?

I think it’s because of the diversity it has in flavors, textures and colors.

How did your love of cooking come to be?

I’ve always said that we all have an inner chef. Who didn’t at least once cook with his grandmother or mom? Among chefs we joke about our first memories being at ourgrandmother’s house or our home smelling the beans in the pot and cleaning the rice.From that moment your instinct and love of cooking start, also the interest and curiosity to know more. I learned to make mole when you still had to goto the mill at 5 in the morning to grind everything, make the pasta and all these processes, which leave a mark on you and, as you go through life, help you become more demanding with food.In fact, I studied architecture and changed course completely, and it’s because you end up becoming critical and demanding in the kitchen and it starts to grow on you.

What is your favorite dish to cook?

I really like enchiladas and adobos. Thatrange of flavors, textures and colors, from a Oaxacan or Poblano mole to a greenone; also pipián or a northern adobo with Ancho or Guajillo chile. Besides, and adobo doesn’t go only with chicken, it tastes great with turkey, beef, pork and even seafood. I also really enjoy the whole process, from buying in the supermarket to roasting the garlic, onion, seeds, chile and meat, everything. It is something that entertains you and transforms you in the kitchen.

And a favorite ingredient?

It is difficult because, as executive chef, I don’t focus on just one type of cuisine. Personally I really like the astringent sauces, mint, epazote orginger, but I wouldn’t are to choose a particular ingredient.

In your opinion, what are the three essential ingredients in Mexican cooking?

Spices, such as cinnamon and pepper. Something essential in Mexican food, which is very much against the healthy wave, is fat or lard. Many typical Mexican recipes are prepared with lard. And the other would be the spicy flavors from hot peppers.And the thing is that a good Mexican salsa without chile just doesn’t taste the same.

Do you consider more difficult to prepare than the cuisine of other countries?

Because of the complexity of their cipes and its wide variety, it is difficult. Compared with the cuisine of other regions would say the one that resembles it the most is Asian food, which is also very popular in hotels and varied but not as difficult. Not that it’s easy to prepare, but maybe a sweet and sour sauce is just a sweet and sour sauce, period. But here, for example, if you don’t follow the process of marina ting the pork when making “pastor” as you have to, you’re left with a different flavor. It’s like they say, gastronomy is the imperfect art. Because maybe you don’t get the intended flavor, but you use your own magic to fix it.

What are the five most representative dishes of Mexico?

It will sound crazy but chilaquiles. Also the poblano mole, tamales, pozole and tortilla soup.

And the most beloved dessert by Mexicans?

Churros and Mexican candies. There are also a myriad of desserts, like the “jericalla”, “natillas” (or custard), “camotes” (or sweet potatoes) and baked plantains with condensed milk.

What is the most difficult Mexican dish to prepare?

The Poblano mole is very complex. Also, the very controversial Chile in Nogada (walnut sauce) is very difficult, not everyone can do it. If I can I avoid making Chiles in Nogada, but it is impossible because every September there’s a high demand for this specialty.

Do you think that there is any cuisine in another country that resembles ours in flavor?

The current Mexican cuisine, from after the conquest, is heavily influenced by European cuisine. So in terms of seasoning would be the Spanish. For example, the Veracruz sauce is very similar to the one in Bilbao (vizcaina). But more than being similar is that there’s a lot of influence from this cuisine.

And in terms of popularity and variety?

Italian and Asian which, for my taste, are with Mexico the three strongest there are.


[Español]

La gastronomía mexicana es indudablemente una de las más variadas y populares a nivel mundial, por lo que en aprovechamos nuestra entrevista al chef Iván Loera para que nos hablara un poco de la esencia de nuestra cocina y por qué es tan amada por los amantes de la comida.

¿Porque cree que la cocina mexicana es tan conocida y amada en todo el mundo?

Yo creo que la diversidad que tiene en sabores, texturas y colores.

Y, ¿cómo nació su amor por la cocina mexicana?

Yo siempre lo he dicho, todos tenemos un chef por dentro. ¿A quién no le tocó cocinar con la abuelita o la mamá? Entre chefs hacemos esta broma, que los primeros recuerdos que tenemos son en casa de la abuelita o la mamá oliendo los frijoles de olla y limpiando el arroz. Desde ahí nace tu instinto y amor por la cocina, el interés y curiosidad de saber más. A mí me tocó hacer mole cuando todavía ibas al molino a las 5 de la mañana a que te molieran todo, hacer la pasta y todos estos procesos, que te dejan marcado y, conforme vas avanzando por la vida, te vas haciendo exigente con la comida. De hecho, yo estudié arquitectura y cambié completamente de rumbo, y es porque al final te vuelves exigente y crítico y te gana la cocina.

¿Cuál es su platillo favorito para cocinar?

A mí me gustan mucho las enchiladas y los adobos.Toda esa gama de sabores, texturas y colores, desde un mole coloradito de Oaxacaopoblano a uno verde; también un pipián o un adobo del norte con chile ancho o guajillo. Aparte un adobo no va sólo con pollo, va con guajolote, res, cerdo y hasta con mariscos. Aparte disfruto todo el proceso, desde comprar en el súper a tostar el ajo, cebolla, semillas, chile y la carne, todo. Es algo que te entretiene y te transforma en la cocina.

¿Y el ingrediente favorito?

Está difícil porque como chef ejecutivo no me enfoco en un solo tipo de comida. En lo personal me gustan mucho las salsas astringentes, de menta, epazote o jengibre, pero no me atrevería a decir un ingrediente en particular.

En su opinión, ¿cuáles son los tres ingredientes esenciales en la cocina mexicana?

Las especias, como canela y pimienta. Algo esencial en la comida mexicana, que a lo mejor va muy en contra de la onda sana, es la grasa o manteca de puerco. Muchas recetas típicas mexicanas se preparan con manteca. Y el otro sería los picantes, los chiles. Y, es que, una buena salsa mexicana sin chile no te sabe.

¿La considera más difícil de preparar que la cocina de otros países?

Por la complejidad de las recetas y que es tan amplia, sí es difícil. Comparándola con la de otros países la más cercana es la asiática, que también es muy popular en la hotelería y amplia pero no tan difícil. No es que sea fácil, pero a lo mejor una salsa agridulce es una salsa agridulce y punto. En cambio aquí,por ejemplo,si no haces el proceso de marinarel pastor tal como es te queda de otro sabor. Es como dicen, la cocina es el arte imperfecto. Porque a lo mejor no te queda el sabor que debe ser, pero ya le pones de tu magia para arreglarlo.

¿Cuáles son los cinco platillos más representativos de México?

Va a sonar medio loco pero los chilaquiles. También el mole poblano, los tamales, el pozole y la sopa de tortilla.

¿El postre más querido por los mexicanos?

Los churros y los dulces mexicanos. Que también hay una infinidad de postres, está la jericalla, las natillas, los camotes y el plátano horneado con leche condensada.

¿Cuál es el platillo mexicano más difícil de preparar?

El mole poblano se me hace algo completamente complejo. También el tan polémico chile en nogada es muy difícil de hacer, no cualquiera lo hace. Si puedo evito hacer chiles en nogada, pero es imposible porque siempre en septiembre te lo exigen como especial.

¿Considera que existe alguna gastronomía en otro país que se asemeje a la mexicana en sabor?

La cocina mexicana actual, o después de la conquista, tiene mucha influencia de la cocina europea, como cocina italiana y española. Entonces, en cuanto a condimentos vendría siendo la española. Por ejemplo, la salsa veracruzana de repente es muy parecida a la vizcaína. Pero más que parecida es que hay mucha influencia de esa cocina.

¿Y en cuanto a popularidad y variedad?

La italiana y asiática, que para mi gusto, con la mexicana, son las tres más fuertes que hay.

 

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